RICETTE BASE

 Besciamella

1/2 litro di latte
70 gr di farina
50 gr di burro
Pepe nero macinato
Noce moscata in polvere
Sale qb

Fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la noce moscata, la farina setacciata e mescolate con una frusta, otterrete una sorta di crema chiamata roux. Aggiungete pian piano il latte a temperatura ambiente facendo attenzione a non formare grumi. Salate e pepate. Portate ad ebollizione e fate cuocere un paio di minuti.


 Maionese
2 tuorli d’uovo
200 gr d’olio di semi di girasole o di arachidi
Il succo di mezzo limone o 2 cucchiai di aceto bianco
Sale
Pepe

Salate e pepate i tuorli, aggiungete il succo di limone o l’aceto bianco. Sbattete il tutto con una frusta da cucina sempre nello stesso verso e pian piano versate l’olio a filo. Il composto inizierà a montare, quando non assorbirà più olio la maionese sarà pronta.
È ottima per accompagnare pesci e carni bianche, alla base di molte altre salse ed essenziale per i tramezzini.


 Salsa rosa
200 gr di maionese
2 cucchiai di ketchup
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di Worcestershire
3 cucchiai di cognac o brandy
Sale qb
Pepe nero macinato

Mescolate con un cucchiaio di legno maionese, ketchup, senape e salsa Worcestershire, per ultimo aggiungere il cognac, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero e finite di mescolare.
Ottima per il famoso cocktail di gamberi.


 Salsa tonnata
2 scatolette di tonno sott’olio da 80gr
2 uova sode
2 filetti d’acciuga sottolio
1 cucchiaio di capperi ben lavati
Succo di mezzo limone
200 ml di olio evo
Sale e pepe

Mettete in un frullatore tutti gli ingredienti e frullate per qualche minuto. Se vi sembra ancora troppo densa aggiungete ancora dell’olio evo fino ad ottenere la densità che preferite.Questa salsa è la classica salsa di accompagnamento per il vitello tonnato.
Una variante più leggera! Se volete renderla meno calorica usate solo 2 o 3 cucchiai di olio evo e poi aggiungete al composto 120gr di formaggio bianco cremoso, otterrete un’ottima salsa ma in versione light.

 Pasta all’uovo
100 gr di farina di grano tenero
1 uovo

Fate al centro della farina una fontana, versateci le uova, sbattetele con una forchetta e quindi impastate il tutto.

Questa è la dose a persona per cui moltiplicate per il numero di commensali.


 Pasta frolla
300 gr farina 00
150 gr di burro
80 gr di zucchero a velo
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 bustina di vanillina o la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

Fate una fontana al centro della farina, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone o la vanillina, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti, lavorate il tutto ottenendo un composto bricioloso. Aggiungete le uova e continuate a lavorare. Otterrete un impasto compatto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarlo.
Ottima base per crostate e biscotti.


 Pasta brisè
250gr farina 00
100 gr di burro
70 gr di acqua ghiacciata
Un pizzico di sale

Lavorate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero almeno 20 minuti prima di utilizzarla.
Ottima base per torte salate e quiche.

 Pasta per pizza
500 gr di farina 00
150 gr di acqua tiepida
50 gr di latte tiepido
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino raso di zucchero
Sale qb

Mescolate il latte e l’acqua e fateli intiepidire in un pentolino, quindi scioglietevi dentro il lievito di birra e lo zucchero. Formate una fontana al centro della farina e versarvi l’acqua con il latte e il lievito, l’olio e il sale, impastate il tutto e lasciate lievitare per almeno 3 ore.
Oltre che per pizze potete usarlo per fare focacce o pani ripieni.


 Pan di spagna
150gr di farina
150 gr di zucchero
5 uova
Un pizzico di sale
1 bustina di vanillina

Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole piuttosto capienti. Montate i rossi con lo zucchero e la vanillina. Mettete un pizzico di sale nei bianchi e montateli a neve ferma. Amalgamate molto delicatamente i bianchi e con la crema di rossi usando un cucchiaio di legno o di silicone. A questo punto aggiungete la farina setacciata mescolando sempre dal basso verso l’alto in modo da incorporare più aria possibile. Versate il tutto in una teglia da 24cm imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180° per 35/40 min.


 Pan brioche
550 gr di farina 00
250 gr di latte tiepido
60gr di olio extravergine d’oliva
1 uovo
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Fate una fontana al centro della farina e versatevi tutti gli altri ingredienti quindi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 o 3 ore.
È un’ottima base per ricette sia dolci che salate.


 Crema pasticcera

500 ml di latte
5 tuorli
1 baccello di vaniglia ( o 1 bustina di vanillina)
50 gr di farina 00
100 gr di zucchero

Mettete il latte con i semi di vaniglia o la vanillina a bollire. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete a questo un bicchiere di latte tiepido continuando a sbattere, e quindi incorporate la farina setacciata. Versate questo composto al latte rimasto mescolando bene e portate ad ebollizione, lasciate sobbollire per qualche minuto.
Potete utilizzarla così o mescolarla a panna montata o altri ingredienti per ottenere altre creme.
 

 
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