giovedì 26 febbraio 2015

Identità Golose 2015: tra pasta, colatura, porri e una sana intelligenza.


Dopo il post di settimana scorsa sul #FoodCampMi15, oggi post più serio e formale su un evento che marita davvero grande attenzione: Identità Golose è una di quelle manifestazioni a cui una food blogger, almeno una volta nella vita, deve partecipare! Serve per rendersi conto di cosa voglia dire davvero alta cucina, come funziona, il perché di uno chef stellato, cosa ha da offrire, i suoi trucchi, la sua filosofia, qual'è il lavoro e il contenuto che si nasconde dietro una grande storia.

Per chi non lo conoscesse Identità Golose è il congresso Internazionale di chef e di alta cucina che si svolge a Milano ogni febbraio da ormai undici anni. 
Il format si basa sulle lezioni frontali degli chef: questi raccontano ad un interessatissimo pubblico composto da esperti del settore, giovani cuochi, pr, giornalisti, ristoratori e blogger i loro segreti e la loro visione dell'alta cucina.
Nel frattempo per i corridoi, pieni di stand e di sponsor, la gente chiacchiera, si conosce, si scambia opinioni e si confronta su quale sarà la prossima meta da raggiungere per l'enogastronomia italiana.

Il tema di questa decima edizione è stato Una sana intelligenza, non più mangiare solo per gola ma farlo in modo sano, equilibrato, nel rispetto di noi stessi e del nostro pianeta, credo che il senso di tutto questo si racchiuda nella frase dell'ideatore dell'evento Paolo Marchi: "L'intelligenza sta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute".

E adesso passiamo al racconto vero, purtroppo il lavoro come sapete mi prende molto e per questo sono riuscita a partecipare ad una sola giornata ma eccovi le lezioni a cui ho preso parte, i trucchetti appresi, le impressioni e le novità da sperimentare.



Istruzioni d'uso (per il benessere del dopo cena)

Giovane stella Michelin, lo chef Lorenzo Cogo ha coinvolto tutti con un argomento inusuale: il benessere dei clienti dopo la cena.
La qualità di un buon ristorante, come dice lo Chef Cogo, si misura anche dal come ci si sente uscendo dal locale, dal provare una sensazione di benessere, di non appesantimento, avere una buona e serena digestione deve essere uno degli obbiettivi primari che uno chef dovrebbe porsi nella creazione dei propri piatti.
E cosi sono piovute ricette come il raviolo di cappone intinto in aceto di vino rosso e artemisia, il tortello di rosa canina con latticello e mostarda vicentina, il gelato al cavolfiore, finferli e cioccolato bianco con tartufo: tutte ricette studiate per invogliare la masticazione, aiutare la digestione e uscire dal ristorante soddisfatti ma in maniera sana e salutare.
Un nuovo, inusuale e inaspettata punto di vista sull'alta cucina che sono convinta avrà molto seguito.


La colatura punto e basta


  "La colatura di alici è la storia di un popolo, il popolo di Acetara": questa la frase che racchiude tutta la passione dello chef Pasquale Torrente, ristorante Al Convento di Salerno, forse conosciuto ai molti per essere il punto di riferimento per tutte le friggitorie di Eataly.
Lo chef ha raccontato con dei filmati la lunga lavorazione che occorre per la produzione di questa chicca della nostra enogastronomia coinvolgendoci tutti in un viaggio tra mare e terra.


Due poi le ricette proposte: la prima trippa e cozze con verdure, colatura di alici e bloody mary; la seconda lo scammaro, un timballo di spaghetti saltati con olive e acciughe, terminato in padella con colatura di alici e infine ripassato al forno e decorato con peperone crusco, ricetta assolutamente da provare e condividere con voi sul blog.


Territorio


 Luca Fantin, chef del ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokio è stato ritenuto lo chef dell'anno dalla guida di Identità Golose.
La filosofia dello Chef Fantin si basa sulla fusione tra culture e per questo propone piatti della nostra cucina realizzati però con ingredienti giapponesi facilmente reperibili a Tokio, ecco così che la cucina italiana abbraccia il territorio giapponese in una fusione e commistione di sapori. 
Ha infatti sorpreso tutti piacevolmente con la lattuga marinata sotto sale e  oi essiccata per riproporre il sapore intenso delle alghe, con cui poi ha arricchito uno sublime spaghetto alla crema di ostriche, piatto dal sapore davvero raffinato ed elegante.


Pasta e Porro

Lo chef Andrea Berton, del famoso Berton di Milano, ha illustrato due ricette davvero particolari basate sull'inconsueto abbinamento pasta e porro a cui ha  dato un'interpretazione davvero sorprendente.

La prima ricetta è stato una pasta su letto di salsa al prezzemolo con frutti di mare e polvere di porro, quella polverina scura che vedete nella foto è proprio polvere ottenuta da porro arrostito ed essiccato, un sapore intenso ma allo stesso tempo delicato ed inusuale.


Ancor più interessante della prima, la seconda ricetta: conchiglie con maionese alla liquirizia e germogli di lenticchie bagnate con brodo di porro arrostito.
Dopo aver degustato questo piatto posso affermare con certezza che da ora in poi il brodo di porro sarà il live motive delle mie ricette invernali.
 


Sotto pressione
E qui giungiamo a colui che mi ha davvero conquistato, ammiravo lo Chef Davide Scabin già da tempo per la sua bravura, simpatia e grande capacità comunicativa, ma ora che ha spiegato come cuocere la pasta con la pentola a pressione praticamente lo adoro.
Ecco anche a voi la ricetta: versate in una pentola 500gr di rigatoni, 150gr di guanciale e mezzo litro di passata di pomodoro, salate, chiudete e fate cuocere per 11 minuti; quindi aprite la pentola, mescolate e lasciate riposare per alcuni minuti, servite con una bella macinata di pepe nero macinato fresco.
 

 
Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna

E infine il gran finale è stata la lezione di Massimo Bottura, chef che credo non abbia bisogno di presentazioni. Anche lui grande comunicatore, la sua filosofia in cucina si basa realmente sul racconto del territorio attraverso un viaggio culinario.

Questo infatti sono stati i suoi tortelli ripieni di anguilla con cui ha coinvolto il pubblico e raccontato l'intero territorio del Reggiano.

La seconda ricatta è stata invece un omaggio alla pasta e al tricolore con il suo spaghetto divenuto lasagna: ha stracotto la pasta per poi frullarla e ottenerne un impasto che ha colorato con concentrato di pomodoro e spinaci, il risultato una lasagnetta tricolore che è stata fritta, affumicata e poi servita su un letto di ragù e spuma al parmigiano, e ora ditemi se non è cultura questa!



E dopo questa carrellata di ricette, chef e piatti deliziosi, spero di avervi fatto venire l'acquolina in bocca per cui vi do appuntamento a febbraio, ci vediamo a Milano con Identità Golose 2016.



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