martedì 7 ottobre 2014

La focaccia ligure!

focaccia, liguria,aperitivo, brunch

Buongiorno a tutti,
di solito vi racconto ricette siciliane, come ad esempio quella di giovedì scorso che avete apprezzato in molti, ma oggi, visto che come sapete io da qualche anno vivo in Liguria, voglio raccontarvi una ricetta di questa splendida terra: la focaccia ligure!

Tempo fa ho preso parte ad un corso di panificazione e devo dire che la scoperta di alcuni trucchetti del mestiere è stata davvero utile per riuscire a realizzare questa ricetta.

I trucchetti principali che vi segnalo sono:

1 - nella speranza che abbiate un mixer e non dobbiate impastare a mano, è sempre preferibile usare per l'impasto dell'acqua fredda (sui 20 gradi circa) perché questa rende il tutto più elastico, pare che in estate i panifici liguri addirittura mettano l'acqua per gli impasti in frigorifero;

2 - non mettete subito il sale nell'impasto perché danneggia l'azione del lievito inibendolo, impastate prima tutti gli altri ingredienti e aggiungetelo per ultimo;

3 - la focaccia ha bisogno di molta umidità per divenire ben morbida per cui abbondate con la salamoia senza paura;

4 - per garantire che anche durante la cottura ci sia il giusto tasso di umidità, create una sorta di cottura a vapore mettendo sul fondo del forno una teglia piena d'acqua.

Adesso vi sentite pronti? Bene, allora tutti con me in cucina!


Vi racconto gli ingredienti:
1kg farina 00
500gr acqua fredda
200gr olio extra vergine d'oliva ligure (o un olio non ligure ma dal sapore non troppo intenso)
30gr sale
25gr lievito di birra (se preferite potete arrivare a 40gr così da farla lievitare più velocemente ed ottimizzare il risultato)
10gr zucchero

per la salamoia:
mezzo litro d'acqua
25gr di sale 



Versate nel mixer la farina insieme all'acqua fredda, all'olio extra vergine d'oliva, allo zucchero e sbriciolateci sopra il lievito. Impastate il tutto per un paio di minuti e quindi aggiungete il sale, continuate ad impastare ancora per 5 minuti finché non otterrete un composto omogeneo e compatto ma, mi raccomando, non troppo duro.


Dividete l'impasto in panetti e mettetelo a lievitare in delle teglie antiaderenti unte con olio extra vergine d'oliva.


Lasciate lievitare circa un paio d'ore.


A questo punto stendete l'impasto nella teglia e con le dita create dei fossetti come vedete in foto, mettete la focaccia a lievitare per un'altra ora.

Trascorso questo tempo prendete la focaccia e giratela nella teglia, quindi rifate i fossetti con le dita e rimettete il tutto a lievitare.

Il trucco della focaccia alla ligure sta proprio in questo procedimento, più volte lo farete, più la vostra focaccia risulterà soffice, io vi consiglio di ripeterlo almeno 3 volte.


Finita l'ultima lievitazione sciogliete in mezzo litro di acqua un cucchiaino di sale e versate la salamoia sopra la focaccia in modo da coprirla abbondantemente, non preoccupatevi se la focaccia appare inondata, è corretto che sia così, l'acqua si assorbirà durante la cottura rendendola molto soffice.


Versate un ultimo filo d'olio e infornate a 220° per circa 20 minuti mettendo sul fondo del forno una teglia piena per metà d'acqua, durante la cottura questa evaporerà garantendo all'interno del forno una buona umidità che contribuirà anch'essa a non far seccare la focaccia.
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Buon appetito e buona settimana a tutti!

Baci
Manu




19 commenti:

  1. Deve essere buonissima, mi piace un sacco il suo aspetto! Ho iniziato ad apprezzare la cucina ligure grazie alla mia amica di blog, Carla e devo dire che ce ne sono tantissimi piatti super gustosi!

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    1. Ciao Any,
      devo dire che anche io sto scoprendo pian piano la cucina ligure e mi piace proprio, per me il pesto vince su qualunque altro sugo!!!! :D :D

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  2. Mamma mia! me ne mangerei una teglia per colazione!!!!
    Fantastica!

    ps. quanto lievito??

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    1. Ciao Ilaria,
      come dicevo mi è saltata per sbaglio la riga, cmq 25gr per un kg di farina. Può sembrare poco ma posso assicurare che non lo è, se si da il tempo all'impasto di lievitare completamente viene benissimo!
      Baci e a presto
      Manu

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  3. Manu la ricetta e' favolosa .. ma quanto lievito ci va?
    un abbraccio

    maia

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    1. Ciao Mari,
      grazie per la segnalazione, nello scrivere mi era saltata una riga :-) comunque io metto su 1kg di farina 25gr di lievito di birra, praticamente un cubetto.
      A prestissimo e un bacione
      Manu

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    2. grazie cosí provo la tua focaccia!!!

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  4. Che meraviglia , vado subito a impastare . Le teglie non devono essere molto grandi vero ?

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    1. Ciao,
      puoi usare le teglie che preferisci ma io ti consigli di prenderle non troppo grandi perchè così quando rigiri l'impasto per la lievitazione è più semplice.
      A presto e fammi sapere com'è andata!
      Baci Manu

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    2. L'ho fatta per cena , molto buona soffice al punto giusto , ma per il mio forno 500 g d'acqua forse erano troppi per la salamoia e in qualche punto è rimasta un po' molliccia . la prossima volta ne metterò un po' meno e sarà perfetta , grazie dei trucchi.

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    3. Ciao Anna,
      ma grande!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ma sei meglio di cotto e mangiato, anzi in questo caso direi, pubblicato e mangiato :D
      Cmq per la salamoia se ti sembra troppa riducila pure, la quantità può variare in base a tantissime cose, dalla grandezza delle teglie a quanto riscalda il forno, ci sono tante variabili.
      Io consiglio 500gr di acqua, che in pratica corrisponde a mezzo litro, perchè è facile come dose, basta prendere una bottiglietta d'acqua e aggiungerci il sale ma poi non necessariamente va usata tutta, bisogna provare così poi ognuno si regola come preferisce.
      Un bacione e a presto!!!!
      Manu

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  5. Io questa la DEVO provare ^_^
    Divina!!

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    1. Ciao Erica!!!!!!
      prova prova, vedrai che buona, io ormai la faccio sempre al posto del pane...non è proprio light ma, come dice un mio amico, crea dipendenza :D
      Un bacione e a presto!

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  6. Favolosaaa e l'hai anche spiegata benissimoooo! Bravaaaaa
    ti abbraccio
    ciaoooo

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  7. Grazieeeeeeee!
    Un abbraccio e a presto :D
    Manu

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  8. Posso preparare l'impasto un giorno prima? Vorrei farla x domani a pranzo. Se si dove la conservo? Grazie mille!

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    1. Ciao Francesca, scusa ma vedo il tuo messaggio solo ora....l'impasto lo puoi preparare prima ma dovresti fare tutte la varie fasi fino a quando è pronta da infornare, a questo punto la copri con della pellicola è la conservi in frigo, questo blocca la lievitazione. A questo punto tiralatte fuori mezz'ora prima di infornare e il risultato dovrebbe essere lo stesso.

      Spero di esserti stata d'aiuto almeno per la prossima volta.

      Baci
      Manu

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    2. Ciao Francesca, scusa ma vedo il tuo messaggio solo ora....l'impasto lo puoi preparare prima ma dovresti fare tutte la varie fasi fino a quando è pronta da infornare, a questo punto la copri con della pellicola è la conservi in frigo, questo blocca la lievitazione. A questo punto tiralatte fuori mezz'ora prima di infornare e il risultato dovrebbe essere lo stesso.

      Spero di esserti stata d'aiuto almeno per la prossima volta.

      Baci
      Manu

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